Minden, amit a tandoor kemencékről és a tandoori sütésről tudni érdemes

Ma már sokféle kemence létezik, de az egyik legismertebb a tandoori kemence, röviden tandoor. A tandoor henger alakú kemence, felül enyhén szűkülő nyílással, amelyet hagyományosan agyagból készítenek. A modern változatoknak azonban rozsdamentes acél burkolatuk is lehet. Ez a kemencetípus az Indus-völgyből származik, majd egész Dél-Ázsiában elterjedt. A tandoort már a Gilgames-eposz is említi, amely az egyik legrégebbi fennmaradt irodalmi mű a Kr. e. 18. századból. Ahogyan a közösségi kemencék Európa számos városában és falujában még viszonylag nemrég is mindennaposak voltak, Észak-Indiában ma is találni közösségi tandoorokat. A tandoorokat elsősorban a csapáti néven ismert lapos kenyér, valamint naan kenyér sütésére használják. Ha azonban most hall először a hagyományos tandoorról, nincs ok az aggodalomra. Ez az útmutató segít megismerni mindent, amire szüksége lehet ahhoz, hogy az első használat a lehető legzökkenőmentesebb legyen.Mi az a tandoori kemence?Néha azt feltételezik, hogy az olyan népszerű ételek, mint a tandoori csirke, a jellegzetes piros színt adó fűszerkeverékről kapták a nevüket. Valójában azonban az elnevezés abból a kemencetípusból ered, amelyben az ételt készítik. Méretét és formáját tekintve a tandoor nem sokkal bonyolultabb, mint egy nagyon nagy agyagedény. A hagyományos tandoorok agyagból készülnek. Gyakran úgy építik őket, hogy mély gödröt ásnak a földbe, vagy szerkezetet építenek köré. A kerámiaanyagot megemelt alap kialakítására használják, középen pedig nyílást hagynak magának a kemencének. Ilyenkor a tandoor nyílása egészen felül helyezkedik el.Hogyan működik a tandoori kemence?A tandoori kemence alján faszénréteget vagy fatüzet gyújtanak, az agyag pedig elnyeli a hőt. Egy otthoni tandoor hőmérséklete akár az 500 °C-ot is elérheti. A tandoori kemence felfűtése hosszabb időt vesz igénybe, mint a legtöbb más kemencéé, hogy az ételkészítéshez tartósan magas hőmérsékletet tudjon megtartani.A valódi titok abban rejlik, hogy a belső hő csak ennek az agyag „edénynek” a tetején tud távozni. Az agyagtest kerámiafalai visszaverik a tűz közvetlen hőjét, és fokozzák annak intenzitását, így nagyon magas, akár körülbelül 500 Celsius-fokos hőmérséklet is elérhető. A kemencét a földbe süllyesztik vagy burkolattal látják el, hogy a hő bent maradjon, és senki ne érhessen hozzá az agyagkemence környezetnek kitett részéhez.Mit lehet készíteni tandoor kemencében?A tandoor kemencék annyira sokoldalúak, hogy szinte bármi elkészíthető bennük. A pácok és fűszerezések lehetőségei gyakorlatilag korlátlanok, így halból, bárányból, gombából, cukkiniből és sok más alapanyagból is tökéletes fogást készíthet. Természetesen van néhány olyan étel, amely a tandoorban sütés alapfogásának számít. Ezek közé tartozik:tandoori csirketandoori momosnaanA naan kenyér különösen alkalmas tandoorban való sütésre. A tészta hozzátapad a tandoor falához, ahol felpúposodik és tökéletesen megsül, így autentikus megjelenést és ízt kap. A tandoorok annyira sokoldalúak, hogy viszonylag kis erőfeszítéssel csomagolt naanok és paratha lepények, valamint szinte bármilyen más kipróbálni kívánt recept elkészítésére is használhatók.Felkészülés a tandoorban való sütésreAgyag tandoori kemence használatakor a legnehezebb az első hősokk leküzdése, amelyet a fedél felnyitása okoz. Ha nincs hozzászokva az extrém magas hőmérsékleten történő ételkészítéshez, eltarthat egy ideig, amíg megszokja.A legjobb eredmény érdekében fontos, hogy körülbelül fél órán át nagyon kicsi tüzet tartson fenn fedő nélkül. Ezt az üzemanyag, leggyakrabban faszén vagy tűzifa fokozatos adagolásával érheti el. A cél a kemence belsejének, beleértve a falakat is, átmelegítése, mivel például naan készítésekor éppen ezekre fog rátapadni a tészta.A lángokat fokozatosan lehet növelni további üzemanyag, például faszén vagy tűzifa hozzáadásával, de soha nem szabad, hogy a tandoor felső pereme fölé érjenek. Folytassa ezt a folyamatot, amíg az üzemanyag háromnegyede el nem ég.Ezt követően a tandoor kormos és fekete lesz. Amint a hőmérséklet elég magas, a korom kiég, és a falak ismét kifehérednek.Végül elkezdhet sütni. A tésztát a tandoor falára tapaszthatja, vagy húsos és zöldséges nyársakat lógathat bele. Sütés közben csak ne felejtse el lezárni a fedelet!A tandoorban való sütés folyamata Tandoorban sütéskor a húst és a zöldségeket gyakran hosszú nyársakon készítik, amelyeket függőlegesen helyeznek a kemencébe, míg a lapos kenyereket a kemence belső falára nyomják, nagyjából a magasság kétharmadánál. A tűz hője a grillhez hasonlóan készíti el az ételt, miközben az agyagfalak segítik a nedves levegő keringését. Így konvekciós hőkezelés jön létre, amelynél az ételek megőrzik nedvességtartalmukat. Amikor az ételek leve lecsöpög, füst keletkezik, amely még jobban kiemeli az aromákat. Az eredmény gyakran füstölt ízre emlékeztet.Eredetileg fa nyársakat használtak, amíg fel nem ismerték az öntöttvas előnyeit. Ma a leggyakoribb anyag az acél, a nyársakat pedig a könnyebb kezelés érdekében fa fogantyúval látják el. Hosszuk a kemence méretétől függ, de különböző vastagságban és formában készülnek, hogy megfeleljenek a különféle ételeknek. A sajtot és a garnélát általában négyszögletes nyársakon készítik, hogy ne csússzanak le. A hús sütés után könnyebben lehúzható a kerek nyársakról.A modern tandoori konyha elemei közé tartoznak a pizzatálcák is, amelyeket vízszintesen lehet a tandoorba engedni, így valódi kapcsolat jön létre a világ különböző konyhái között.Hagyományosan a húst elkészítés előtt több órán át joghurt és fűszerek keverékében pácolják. A nyárs végére egy kis darab hagymát vagy burgonyát tesznek, amely megvédi a húst a megégéstől. A sütés nagyon gyors, mivel a fémnyárs egészen az étel közepéig vezeti a hőt.Naan és más lapos kenyerek sütéséhez gaddit használnak, amellyel a tésztát a kemence falára nyomják. Ez egy drótkeretre erősített textilpárna. Amikor a lapos kenyér az agyagkemencében felmelegszik és sülni kezd, felpúposodik és elválik a falaktól. Ennek a kenyérnek mindössze egy-két percre van szüksége a sütéshez, ezután pedig egy két speciális rúddal ellátott fémeszközzel veszik ki. Az egyiknek lapos, vésőhöz hasonló vége van, amellyel a kenyeret leválasztják a kemence faláról. A másik végén kampó található, amely beleakad a kenyérbe, hogy az ne essen a kemencébe. A megfelelő technika elsajátításához némi gyakorlás szükséges.Mivel a nyársak függőlegesen állnak, a tandoor kevesebb helyet foglal, mint egy grill vagy egy fatüzelésű kemence. Ez azt jelenti, hogy a kisebb kerttel rendelkezők is visszatérhetnek a hagyományos elkészítési módokhoz, és számos ízletes, szaftos ételt készíthetnek, amelyet mindenki élvezni fog.Melyik tandoortípus jobb: a rozsdamentes acél burkolatú vagy az agyagkemence?Ha a szerkezeti anyagokról van szó, az agyag kétségtelenül jobb anyag a tandoor kemencékhez, mint a rozsdamentes acél burkolat.Az agyagkemence jobb teljesítményt nyújt és jobban tárolja a hőt, mint más anyagok. Ennek köszönhetően különleges ízű és illatú ételek készíthetők benne. Végső soron az a tény, hogy valamit körülbelül 5000 éve használnak, nagyon erős bizonyíték arra, hogy működik!Magától értetődik, hogy az agyagkemence esztétikusabb is, mind formáját, mind a lehetséges minták sokféleségét tekintve. A kézzel készített agyagkemencék nemcsak praktikus választást jelentenek, hanem dekoratív elemek is, amelyek bármely ház kertjébe beilleszthetők, hiszen mindegyiknek saját karaktere van.A még jobb hőtárolás érdekében az agyagkemencéknél samottagyagot használunk, amely samottégla vagy zúzott kő formájában is alkalmazható. Különösen a samottéglák ellenállóbbak a nyomással, a magas hőmérséklettel és a vegyi hatásokkal szemben. Ennek köszönhetően az agyagkemence megbízhatóbb és masszívabb, és hosszú éveken át szolgál majd.A fém kivitel azonban a hagyományos grillekhez képest így is előrelépést jelent. Ennek ellenére a fém megoldásokat általában csak akkor ajánljuk, ha elsősorban az ár vagy a beltéri használat a fontos, nem pedig a magasabb minőség. Előfordul, hogy a tandoorokat rozsdamentes acélból készítik, középen agyagedénnyel.Hogyan kell tisztítani a tandoor kemencét?A sütés befejezése után a tandoort úgy tisztíthatja meg, hogy hagyja kihűlni, lezárja a fedelet és az oldalsó szellőzőnyílásokat, és nem használ vizet. Ha vizet használna, károsíthatná a kemence belsejét. Miután a kemence kihűlt, a hamut egy seprűvel ki lehet söpörni a huzatnyíláson keresztül.Ezenkívül azt javasoljuk, hogy körülbelül minden ötödik használat után végezzen alaposabb tisztítást, de ügyeljen arra, hogy ne sértse meg a belső agyagbélést.Ehhez készítsen sóból és langyos vízből álló oldatot, körülbelül egy evőkanál sót literenként. Ezt törölközővel vagy szivaccsal viheti fel, miután kinyomta belőle a felesleges vizet. Ez azért fontos, mert a tandoori kemence nem maradhat túl nedves.Hogyan kerülhetők el a hajszálrepedések?Bár a hajszálrepedések gyakoriak lehetnek, alig láthatók, és nem adnak okot aggodalomra, néhány dologgal megelőzhetők. Először is, ha a tandoor hőmérsékletét fokozatosan emeli, kevesebb hajszálrepedés keletkezik. A lassabb eljárás mindig jobb.Hordozható tandoorok otthoni használatraA tandoori kemence építése némi kézügyességet igényel, ezért sokan inkább hordozható tandoori kemencét vásárolnak üzletben. A helyigény miatt a tandoori kemencéket általában szigetelt, nyitott helyre telepítik.Gyakran alapfelszereltségként tartalmaznak gurítható állványt és nyárskészletet, emellett gaddit, vízálló takarót és kemencealátétet is. Ideálisak kerti használatra, családi ételkészítéshez vagy baráti összejövetelekhez. Ha szeret főzni és új konyhákat kipróbálni, a tandoorba való befektetés nagyszerű választás lehet, mert kellemes változatosságot visz az otthon készített ételekbe.A tandoori kemencében való sütés előnyeiAmellett, hogy az elkészült étel ízletes, a tandoori kemencében való sütésnek számos más előnye is van. Az alábbiakban összefoglaljuk a tandoorban sütés nagyszerű tulajdonságait, amelyek remélhetőleg meggyőzik arról, hogy minél hamarabb kipróbálja.Nem igényel olajatAz agyagkemencében készített ételekhez nincs szükség olajra, csak a faszénből vagy fatűzből keletkező hőt használják. A tandoorban sütés egészségesebb ételkészítési mód, és nem juttat az élelmiszerbe olyan vegyi anyagokat, amelyeket más sütési módszereknél használnak. Emellett az élelmiszerek tápértéke a sütés során nem károsodik.Egyedi ízvilágot adA tandoor kemencék leírhatatlanul egyedi ízt adnak a bennük készített ételeknek. Ennek oka, hogy a kívánt íz elérésének egyetlen módja a tandoor, vagyis egy agyagkemence használata. Még jobb, hogy az olyan ételek, mint a hús, sütés után is megőrzik ízüket.Csak minimális vagy semmilyen karbantartást nem igényelA tandoort szinte nem is kell tisztítani. Mindössze az előző sütéshez használt faszenet kell kicserélni. ÖsszefoglalásMinden otthoni szakács sokat nyerhet azzal, ha felszerelését egy hagyományos tandoorral bővíti, és ezzel magasabb szintre emeli a főzés élményét. A tandoori sütés finom íze és hibátlan eredménye más ételkészítési módokhoz képest egyedülálló.További anyagokat a Kandallók és kályhák oldalunkon talál.